Когда жизнь дает тебе петух, сделай свой co v au vin

1. Короткая версия

Если бы я целенаправленно искал петуха, чтобы сделать петух в вине, я бы не смог его найти. Вы скажете, что это можно сделать с курицей. Да, чаще всего курицу готовят либо потому, что вы либо должны быть фермером и выращивать птицу, либо у вас должен быть друг фермера, который выращивает птицу. Я попал во вторую группу и, ожидая двух крутых цыплят, судьба предложила мне два клевера вместо них. Что лучше (и целесообразнее) наконец сделать coq au vin.

Я был так взволнован, когда узнал, что получу петухи, что я читаю всех, кто приходил ко мне, о приготовлении французского классического петуха в вине. Этот здесь, в theguardian.com дает хорошо выраженное мнение о приготовлении рецепта из разных источников. У меня есть книга Ричарда Олни Французское меню Поваренная книга , который я случайно купил в книжном магазине Шекспир и Компания в Париж и хотя я неоднократно пересматривал его рецепты для справки, это первое, что готовится от начала до конца.

Я сделал первый член сразу. Они в шутку предупредили меня, что им нужно жариться, как ягненок. Это было недалеко от правды. Даже белое мясо красное, гораздо вкуснее, чем птицы в магазине, кости здоровы и делают отличный бульон. Второй петух замер в ожидании весны, когда можно найти маленькие поганки. Их не следует путать с яблоком, потому что они отличаются от него. Они немного крупнее, но меньше обычного желтого лука. Я не был знаком с ними, но все еще на рынке, не решаясь получить то, что я получил, женщина, которая продала их мне, объяснила, что есть разница. Потом я прочитал, что они посадили зеленый лук.

Хорошо, мой лук стал прозрачным. Тем не менее, появилось много других неясностей относительно других продуктов (кроме петуха, конечно) и многих версий для приготовления блюда. Первым делом это бекон. Во всех рецептах для петуха с вином, в котором бекон присутствует в качестве ингредиента (Джулия Чайлд пишет, что это выбор), говорят, что он бланшируется до того, как его пожарить. И я не могу не задаться вопросом, почему. Единственными двумя логическими причинами являются опреснение и уменьшение дыма при курении. Хорошо, зачем использовать соленый и дымный бекон, если вам нужно избавиться от соли и дыма? И я пришел к выводу, что бекон был засолен некоторое время назад или даже хранился в соли, чтобы длиться дольше. Это то, что они делают в деревне, не так ли? Порежьте бекон кожей и положите в деревянную емкость с солью. Теперь, однако, я нахожусь в городе, и все, что я имею в деревне, - петух. В магазине таких товаров нет, поэтому мне придется импровизировать. Я выбираю свежую свиную грудку вместо соленого и копченого бекона. Бланк упал и сократил рецепт на 2 минуты. Однако не спешите получать удовольствие.

Вопрос выбора моего вина немного мутный. Нет двух мнений о том, что следует использовать буржуазное вино, но я не совсем уверен, что на бутылку нужно вкладывать много денег, даже два из Бургундии. Самые дешевые варианты не настолько навязчивы, поэтому просто хорошее ароматное вино отлично подойдет. Как уже упоминалось в википедия Повсюду во Франции есть варианты, приготовленные с местным вином. Лучшей практикой является вино, которое подается вместе с блюдом, которое должно быть вином, и с которым оно готовится, поэтому доверяйте себе в своем вкусе к своему выбору.

Следующая, более важная вещь - это сама технология. Сегодняшние рецепты петуха с вином умело адаптированы к курице, а это нежная курица из магазина, где достаточно 30-40 минут приготовления. Но за это время соус блюда только начал готовиться и не станет достаточно густым. Следовательно, необходимо загустить мукой или кукурузным крахмалом, или после того, как курица станет готовой, ее отделяют от соуса, а соус уменьшают отдельно. И я встречал варианты, где сначала готовят соус, в который затем варят курицу. Поваров и техники хотеть! Есть еще одна примечательная деталь - кости домашней птицы содержат больше желатина, который выделяется при длительной варке и естественным образом загущает соус. Мясо пожилой птицы, вероятно, не будет очень хрупким даже после долгого приготовления, но бульон / соус, из которого будут сделаны ее кости, будут великолепны.

Вполне возможно, что бутылка вина не доходит до блюда с одним петухом, поэтому добавляется еще вино, бульон или вода. Но вода намного лучше, чем пропитанный бульон, говорит Ричард Олни. В его версии, которой я на самом деле следовал, в качестве компенсации добавляется бутылка вина - глубокий телячий бульон, богатый желатином, или комбинация говяжьего и куриного бульонов.

И поскольку я хочу сохранить рецепт (по крайней мере, в первый раз), я должен ознакомиться с французской техникой для осветления соуса и бульона, которая называется dépouillement , Техника требует времени и скучна, поэтому ее часто упускают, говорит Ричард Олни, но она необходима для чистоты соуса. Я попробую, по крайней мере, в первый раз.

Вот те моменты, которые я прояснил для себя. Когда я знал, что именно собираюсь делать, мне стало еще проще готовить почти целый день. Это то, что есть во французских рецептах - у каждой вещи есть строго определенная техника, и чтобы получить все это для одного такого блюда, это действительно требует времени. Мне было необходимо записать все этапы подготовки, чтобы выяснить, что последовало и почему это было сделано. Именно поэтому я напишу рецепт в тех же самых шагах, потому что я думаю, что это облегчает для того, кто делает это. Не то, чтобы вы не могли найти другой более быстрый способ, но теперь я буду готовить по-французски. Насколько я могу.

Я знаю, что это сельское блюдо лучше всего подавать на столе в том блюде, где оно было приготовлено, но я решил подать его так, как написано в рецепте, - в большой разогретой тарелке с луком из мелких луков и грибов и посыпать свежей петрушкой. Соус подавался отдельно - каждый делал столько, сколько хотел. К петуху в вине также присутствуют запеченные ломтики белого хлеба, которые натирают чесноком и один конец погружают в свежую петрушку. Чрезвычайно вкусное дополнение и презентация, не правда ли?

Адаптировано из книги Французское меню Поваренная книга

Я выбрал этот рецепт, потому что он наиболее близок моему воображению петуха в вине. Нетрудно познакомиться с последовательностью процессов и, конечно, у вас есть больше времени для приготовления.

Рецепт адаптирован для домашней птицы - петуха, как это в данном случае, но это также может быть домашняя курица или курица. В зависимости от используемой птицы и ее возраста, время приготовления будет различным. Например, моему петуху было 8-9 месяцев, и варилось около 1 часа 30 минут, пока мясо не начало отделяться от кости. Если птице больше 10 месяцев, это займет около 2 часов и более.

Пятый, который я использовал, был 2400 кг. От этого я отделил мелочи, крылья, позвоночник с ребрами и шею, которую я оставил для супа, и для рецепта я использовал все остальные части.

Указанные дозы рассчитаны на 6 порций.

Для петуха:

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 200 г свиной грудки без костей, нарезать кубиками 1,5 см
• 3 моркови среднего размера, нарезать на кусочки по 2,5 см
• 3 мелко нарезанных лука
• 1 петух, нарезанный на кусочки
• 2 столовые ложки муки
• пучок гарнира, состоящий из 1 лаврового листа, пучка свежего тимьяна и 3-4 стеблей свежей петрушки
• 60 мл коньяка (я использовал бренди)
• 750 мл хорошего красного вина
• соль и свежемолотый черный перец

Для гарнира:

• 3 столовые ложки сливочного масла
• 250 г грибов грибы нарезать до 2 или 4, если больше
• 250 г мелкого желтого лука (я использовал пельмени)
• 6 ломтиков белого хлеба
• 1-2 зубчика чеснока
• мелко нарезанная свежая петрушка
• соль и свежемолотый черный перец

1. Оливковое масло нагревают в большой кастрюле с крышкой, которая подходит для варочной панели и духовки (я использовал горшок в горшке). Он жарит свиные грудки, пока они не станут золотыми. Перемешивать время от времени. Их вынимают из сосуда и оставляют в стороне.
2. В этот же жир наливают морковь и лук. Огонь должен быть умеренным или слабым. Периодически помешивайте их в течение 20 минут, пока они не станут мягкими, они приобретут золотистый цвет и начнут карамелизоваться. Их вынимают из сосуда и оставляют в стороне.
3. Кусочки петуха посыпают со всех сторон солью и свежемолотым черным перцем. Жарить в той же кастрюле с сильным огнем (при необходимости добавить немного жира) порциями, пока они не станут золотисто-коричневыми со всех сторон. Все жареные части петуха возвращаются в кастрюлю и обсыпаются мукой. Размешивайте в течение 1-2 минут, пока мука не будет обжарена.
4. Морковь наливают на морковь. Посыпать коньяком (бренди), затем налить вино. Куски мяса перемешивают до тех пор, пока смесь не закипит.
5. Когда смесь закипит, добавьте кучу гарниров (ее не нужно привязывать к ингредиентам, соус позже будет процедить). Если жидкость в сковороде не полностью покрывает кран, добавьте больше вина, воды или хорошего бульона. Жидкость едва покрывает мясо.
6. Накрыть крышку крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку до 180 ° C. Пока петух готовится в духовке, соус должен едва вариться, поэтому проверьте его и при необходимости снизьте температуру. Петух готовится в течение 1 часа 30 минут. Если старше 10 месяцев, время увеличивается с 30 минут до 1 часа.
7. Пока петух готовится в духовке, ингредиенты украшаются. Грибы чистят сухой щеткой. Если маленькие, то остаются целыми, а если больше, нарезают на 2 или 4 части. 1 столовая ложка масла тает на сковороде. Добавьте грибы и варите 2-3 минуты. Приправить солью и свежемолотым перцем и часто перемешивать, чтобы покраснеть со всех сторон. Выньте их из кастрюли и оставьте в стороне.
8. Гвоздика очищена. В той же кастрюле растопить 1 столовую ложку сливочного масла. Добавить лук и варить на медленном огне 20 минут. Сковороду время от времени встряхивают для равномерного карамелизации. Они остались в стороне.
9. Кокпит снят с духовки. Кусочки петуха и моркови отделены ложкой. Соус просеивают через мелкое ситечко или лучшую марлю и помещают в отдельное сухожилие. Он настроен на кипение, а при варке сковорода размещается так, чтобы ее дно перекрывало только половину горячей плиты (это более практично для газовой плиты). На поверхности страны, которая не находится на варочной панели, начнут удаляться загрязнения и жир. Выпекайте их периодически с ложкой в ​​течение 30 минут или пока соус не очистится. Это на сковороде все, что я собрал. Там не так много.
10. Если соус еще не загустел после очистки, его помещают на сильный огонь на 20-30 минут или до достаточного уменьшения.
11. Петух и морковь возвращаются в большую кастрюлю, где они готовятся. Свиные грудки, грибы и лук распределены по ним. Посыпать соусом. Крышка накрывается крышкой и возвращается в духовку, чтобы все собралось на 15-30 минут.
12. Для ломтиков на сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла. Положите ломтики и запекайте с обеих сторон на медленном огне, пока они не станут золотистыми и хрустящими (после охлаждения они станут хрустящими). Когда они остынут, ломтики натереть зубчиком чеснока. Один конец погружен в жареный соус и увенчан мелко нарезанной петрушкой.
13. Если вы предпочитаете, вы можете подавать блюдо в том виде, в котором оно готовится, а ломтики убираются или могут быть выложены вместе с начинками (грибами и луком) в большое теплое блюдо, вокруг которого ломтики хлеба помещаются и соус подается отдельно. Кусочки мяса и начинки посыпать рубленой петрушкой. К члену в вине автор предлагает тушеную паровую картошку. Весна, я полагаю.

Короткая версия

Как удобно было бы положить все в одну кастрюлю и на несколько часов забыть в духовке. Не делайте очистку соуса. Не используйте так много горшков. Сделай нашу жизнь проще. Но нет ярлыка! Иначе рецепт не был бы французским. Жизнь сложна в конце. Но мы можем сделать это с захватывающими вкусами.