Home › News

НПО "Альтернатива" - 8.8. Батоны и батончики

02.09.2018

8.8. Батоны и батончики

Сдобные батоны и батончики представляют собой штучные изделия массой 0,2 кг, выпекаемые из пшеничной муки высшего сорта. Форма их продолговато-овальная с закругленными концами. Изготавливают батоны сдобный, ладожский, батончики молочный сдобный, с тмином, невский, к чаю и др. (табл. 8.74...8.76).

Батон сдобный имеет 5...6 косых надрезов, поверхность смазана яйцом и отделана крошкой; длина 210...240 мм, ширина 80... 100 мм. Батон ладожский смазан яйцом и отделан крошкой; длина 210...240 мм, ширина 75...90 мм. Батончик молочный сдобный имеет наколы на поверхности; длина 210...240 мм, ширина 80... 100 мм. Батончик с тмином имеет длину 210...240 мм, ширину 80...100 мм.

Очистка Васильевского озера хлореллой (Тольятти)

Батончик невский смазан яйцом, отделан дроблеными орехами и сахарной пудрой. Окраска поверхности от светло-коричневой до коричневой. Батончик к чаю имеет гладкую без притисков поверхность с четко выраженными косыми надрезами. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Готовое тесто разделывают на тестоделительных машинах. Округление и закатку (формовку) осуществляют механизированным способом. Сформованные заготовки поступают на расстойку и далее на выпечку (табл. 8.77). Батоны и батончики, кроме молочных сдобных, выпекаются в печи без пароувлажнения.

Таблица 8.74

	Батон	Батончик
Сырье	Сдобный	Ладожский	Молочный сдобный	С тмином	Невский	К чаю
Мука пшеничная, кг
первого сорта	-	-	-	-	-	100
высшего сорта	100	100	100	100	100	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	5.0	4.0	4,0	4,0	4,0	1,5
Соль, кг	1,0	1.3	1.3	1.5	1.0	1,5
Сахар-песок, кг	22,0	17,5	10,0	7,0	17.0	10,0
Маргарин столовый, кг	10	10	10	12	-	-
Яйца куриные, шт./кг	100/4	225/9	-	250/5	375/15	-
Творог 18%-ной жирности, кг	—	10	—	—	-	-
Ванилин,кг	-	0,025	0,05	-	-	—
Молоко цельное, кг	-	-	20	-	-	—
Масло коровье, кг	-	-	-	-	15	8,0
Тмин, кг	-	-	-	1	-	-
Виноград сушеный, кг	-	-	-	-	20	-
Орехи, кг	-	-	-	-	6,0	-
Сахарная пудра, кг	-	-	-	-	1.0	-

Таблица 8.75

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процессов	Батон сдобный	Батон ладожский
Тесто	Разделка	Смазка и отделка	Тесто	Разделка	Смазка и отделка
Мука пшеничная высшего сорта, кг	94	2	4	94	2	4
Вода	По расчету	-	-	По расчету	-	—
Дрожжи хлебопекарные, кг	5			4	_
Соль, кг	1	-	-	1,3	—	—
Сахар-песок, кг	20	-	2	15,5	—	2
Маргарин, кг	8	-	2	7.5	-	2
Яйца куриные, шт./кг	-	-	100/4	125/5	-	100/4
Творог, кг	-	-	-	10	-	—
Ванилин, кг	-	-	-	0,025	—	—
Начальная температура, ”С	30...32			30...32	_
Брожение, мин	150...230	-	-	150...180	—	—
Конечная кислотность, град	2,5...3,0	-	-	3,5...4.0	—	—

Батон сдобный. Для улучшения структуры пористости изделий рекомендуется за 30...40 мин до начала разделки производить обминку теста. При делении массу тестовой заготовки определяют по массе готового изделия с учетом величины упека и усушки, а также количества отделочной крошки. После нарезки, смазки и посыпки крошкой допускается дополнительная расстойка в течение 20 мин. В яичную смазку разрешается добавлять воду (не более 20%.к .массе яиц)..

Батон ладожский. При замесе теста дрожжи вносят в активированном состоянии. Для улучшения пористости изделий тесто подвергают обминке за 30...40 мин до начала разделки. Продолжительность разделки порции теста не должна быть более 40 мин. Расстоявшиеся заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой и отделывают крошкой.

Батончик с тмином. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 620 х 340 мм укладывают четыре-пять заготовок.

Батончик молочный сдобный. Продолжительность разделки порции теста не должна превышать 40 мин.

Батончик невский. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 570 х 320 мм укладывают четыре-пять заготовок. Продолжительность расстойки в зависимости от условий 30... 120 мин. Перед посадкой в печь расстоявшиеся заготовки смазывают яично-водной смесью и отделывают дроблеными

Таблица 8.76

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процессов	Батончик молочный сдобный	Батончик с тмином*	Батончик невский**
Тесто	Разделка	Смазка и отделка	Тесто	Разделка	Тесто	Смазка и отделка
Мука пшеничная
высшего сорта, кг	98...100	2	-	98...100	2	97	—
Вода, кг	По	—	—	По	—	По
	расчету			расчету		расчету
Дрожжи
хлебопекарные, кг	4	-	-	4	-	4	—
Соль, кг	КЗ	-	-	1,5	—	1	—
Сахар-песок, кг	10	-	-	7	—	17	—
Масло коровье, кг	-	-	-	-	—	15	—
Маргарин, кг	10	-	-	12	—	—	—
Молоко коровье, л	20	-	-	-	—	—	—
Яйца куриные, шт./кг	-	-	-	125/5	-	275/11	100/4
Ванилин, кг	0,05	-	-	—	—	0,05	—
Начальная
температура, 'С	28...31	-	-	28...31	-	31...32	—
Брожение, мин	150... 210	-	-	150...210	—	210...240	—
Конечная
кислотность, град	2,5...3,0	—	—	2,5...3,0	-	2,5…2,8	-

' Расход тмина — I кг по рецептуре.

" Расход орехов на отделку — 6 кг. сахарной пудры — 1 кг; виноград сушеный (20 кг) вносят в тесто.

Таблица 8.77

Изделие	Окончательная расстойка	Выпечка
Температура, °С	Относительная влажность воздуха ,%	Продолжительность, мин	Температура, °С	Продолжительность, мин
Батон
сдобный	35...40	75...85	50...60	190...210	20...22
ладожский	34...40	75...85	50...70	185...205	22...24
Батончик
МОЛОЧНЫЙ
сдобный	34...40	75...85	50...70	190...240	17...20
с тмином	34...40	75...85	50...70	190...240	17...22
невский	34...40	75...85	30...120	200...220	22...24

орехами (примерно 6 г на одно изделие). Сахарной пудрой посыпают после полного остывания изделий (на один батончик — 1 г). Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

side2

side4

side5