НПО "Альтернатива" - 8.8. Батоны и батончики

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Бактериофаги. Прогресс. Канал 5

8.8. Батоны и батончики

Сдобные батоны и батончики представляют собой штучные изделия массой 0,2 кг, выпекаемые из пшеничной муки высшего сорта. Форма их продолговато-овальная с закругленными концами. Изготавливают батоны сдобный, ладожский, батончики молочный сдобный, с тмином, невский, к чаю и др. (табл. 8.74...8.76).



Батон сдобный имеет 5...6 косых надрезов, поверхность смазана яйцом и отдела­на крошкой; длина 210...240 мм, ширина 80... 100 мм. Батон ладожский смазан яйцом и отделан крошкой; длина 210...240 мм, ширина 75...90 мм. Батончик молочный сдоб­ный имеет наколы на поверхности; длина 210...240 мм, ширина 80... 100 мм. Батончик с тмином имеет длину 210...240 мм, ширину 80...100 мм.


Очистка Васильевского озера хлореллой (Тольятти)

Батончик невский смазан яйцом, отделан дроблеными орехами и сахарной пудрой. Окраска поверхности от светло-коричневой до коричневой. Батончик к чаю имеет гладкую без притисков поверхность с четко выраженными косыми надрезами. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Готовое тесто разделывают на тестоделительных машинах. Округление и закатку (формовку) осуществляют механизированным способом. Сформованные заготовки поступают на расстойку и далее на выпечку (табл. 8.77). Батоны и батончики, кроме молочных сдобных, выпекаются в печи без пароувлажнения.

Таблица 8.74

  Батон Батончик
Сырье Сдобный Ладожский

Молочный

сдобный

С тмином Невский К чаю
Мука пшеничная, кг            
первого сорта - - - - - 100
высшего сорта 100 100 100 100 100 -
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 5.0 4.0 4,0 4,0 4,0 1,5
Соль, кг 1,0 1.3 1.3 1.5 1.0 1,5
Сахар-песок, кг 22,0 17,5 10,0 7,0 17.0 10,0
Маргарин столовый, кг 10 10 10 12 - -
Яйца куриные, шт./кг 100/4 225/9 - 250/5 375/15 -
Творог 18%-ной жирности, кг 10 - -
Ванилин,кг - 0,025 0,05 - -
Молоко цельное, кг - - 20 - -
Масло коровье, кг - - - - 15 8,0
Тмин, кг - - - 1 - -
Виноград сушеный, кг - - - - 20 -
Орехи, кг - - - - 6,0 -
Сахарная пудра, кг - - - - 1.0 -

Таблица 8.75

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процессов Батон сдобный Батон ладожский
Тесто Разделка Смазка и отделка Тесто Разделка Смазка и отделка
Мука пшеничная высшего сорта, кг 94 2 4 94 2 4
Вода По расчету - - По расчету -

Дрожжи

хлебопекарные, кг

5     4 _  
Соль, кг 1 - - 1,3
Сахар-песок, кг 20 - 2 15,5 2
Маргарин, кг 8 - 2 7.5 - 2
Яйца куриные, шт./кг - - 100/4 125/5 - 100/4
Творог, кг - - - 10 -
Ванилин, кг - - - 0,025
Начальная температура, ”С 30...32     30...32 _  
Брожение, мин 150...230 - - 150...180
Конечная кислотность, град 2,5...3,0 - - 3,5...4.0

Батон сдобный. Для улучшения структуры пористости изделий рекомендуется за 30...40 мин до начала разделки производить обминку теста. При делении массу те­стовой заготовки определяют по массе готового изделия с учетом величины упека и усушки, а также количества отделочной крошки. После нарезки, смазки и посыпки крошкой допускается дополнительная расстойка в течение 20 мин. В яичную смазку разрешается добавлять воду (не более 20%.к .массе яиц)..

Батон ладожский. При замесе теста дрожжи вносят в активированном состоянии. Для улучшения пористости изделий тесто подвергают обминке за 30...40 мин до нача­ла разделки. Продолжительность разделки порции теста не должна быть более 40 мин. Расстоявшиеся заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой и отде­лывают крошкой.

Батончик с тмином. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 620 х 340 мм укладывают четыре-пять заготовок.

Батончик молочный сдобный. Продолжительность разделки порции теста не должна превышать 40 мин.

Батончик невский. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 570 х 320 мм укладывают четыре-пять заготовок. Продолжительность расстойки в зависимости от условий 30... 120 мин. Перед посадкой в печь расстоявшиеся заготовки смазывают яично-водной смесью и отделывают дроблеными

Таблица 8.76

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри­каты и параметры процессов Батончик молочный сдобный Батончик с тмином* Батончик невский**
Тесто Разделка Смазка и отделка Тесто Разделка Тесто Смазка и отделка
Мука пшеничная              
высшего сорта, кг 98...100 2 - 98...100 2 97
Вода, кг По По По  
  расчету     расчету   расчету  
Дрожжи              
хлебопекарные, кг 4 - - 4 - 4
Соль, кг КЗ - - 1,5 1
Сахар-песок, кг 10 - - 7 17
Масло коровье, кг - - - - 15
Маргарин, кг 10 - - 12
Молоко коровье, л 20 - - -
Яйца куриные, шт./кг - - - 125/5 - 275/11 100/4
Ванилин, кг 0,05 - - 0,05
Начальная              
температура, 'С 28...31 - - 28...31 - 31...32
Брожение, мин 150... 210 - - 150...210 210...240
Конечная              
кислотность, град 2,5...3,0 2,5...3,0 - 2,5…2,8 -

' Расход тмина — I кг по рецептуре.

" Расход орехов на отделку — 6 кг. сахарной пудры — 1 кг; виноград сушеный (20 кг) вносят в тесто.

Таблица 8.77

Изделие Окончательная расстойка Выпечка
Температура, °С Относитель­ная влажность воздуха ,% Продолжитель­ность, мин Температура, °С Продолжитель­ность, мин
Батон          
сдобный 35...40 75...85 50...60 190...210 20...22
ладожский 34...40 75...85 50...70 185...205 22...24
Батончик          
МОЛОЧНЫЙ          
сдобный 34...40 75...85 50...70 190...240 17...20
с тмином 34...40 75...85 50...70 190...240 17...22
невский 34...40 75...85 30...120 200...220 22...24

орехами (примерно 6 г на одно изделие). Сахарной пудрой посыпают после полного остывания изделий (на один батончик — 1 г). Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

rss