НПО "Альтернатива" - 5.1. Химический состав, калорийность и усвояемость хлеба

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Запрещенная археология. Артефакты древности - НИО.

Глава 5. Пищевая ценность хлеба



5.1. Химический состав, калорийность и усвояемость хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержани­ем и составом белковых веществ, витаминов и минеральных соединений и привлека­тельностью внешнего вида.

Питательные вещества хлеба состоят в основном из углеводов (крахмала) и белков. Кроме того, в хлебе содержится некоторое количество жира, минеральных веществ и витаминов. Химический состав хлеба зависит от сорта муки и от рецептуры изделия (табл. 5.1). Средняя суточная потребность в калорийности пищи для лиц, занятых ме­ханизированным трудом, составляет 3600...4100 ккал (15,1 • 106... 17,2-106 Дж). Потреб­ление 500 г хлеба в сутки покрывает эту потребность на 25...35%.


№22 Альтернатива минеральным удобрениям Гумат K/Na Сила Жизни

При подсчете калорийности продуктов калорийность белков и углеводов прини­мается равной 4,1 ккал на 1 г (17,167 • Ю3 Дж), калорийность жиров 9,3 ккал на 1 г, или 38,94-103 Дж. Зная химический состав хлеба и калорийность веществ, входящих в его состав, легко подсчитать теоретическую калорийность хлеба. Реальная калорийность хлеба зависит также от его усвояемости.


Семинар Dukare™ 1230

На усвояемость хлеба влияют многочисленные факторы: общий состав пищевого ра­циона населения, внешний вид, пористость и вкусовые свойства хлеба, выход муки и др. При прочих равных условиях лучше усваивается хлеб, входящий в состав смешанного, разнообразного пищевого рациона. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются его питательные вещества (особенно белки). Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба приведены в табл. 5.2.

Химический состав хлеба

Таблица 5.1

    Средний химический состав хлеба, %

Реальная

калорийность

Сорт хлеба Сорт муки Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола на 100 г хле­ба, ккал на 100 г хле­ба, хЮ3 Дж

Ржаной

формовой

Обойная 47,5 6,7 0,8 41,7 и 2.2 201,3 841,4
Подовый хлеб Сеяная 42,0 6,1 0,8 49.0 1,5 1,6 228,1 954,4

Пшеничный

формовой

Обойная

пшеничная

46,0 7,6 0,9 42,4 1,0 2,1 208.6 874,9
  второго сорта 42,0 8,1 0,9 47,0 0,5 1,5 229,8 962,1
  первого сорта 41,0 7,9 0,7 48,9 0,2 1,3 236,2 987,9

Батоны

городские

Высший 39,0 7,4 2,3 50,2 0,1 1,0 255,5 1067,8

Таблица 5.2

Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба

Хлеб Коэффициент усвояемости
белков жиров углеводов
Из муки пшеничной      
второго сорта 0,75 0,92 0,91
первого сорта 0,85 0,95 0,96
высшего сорта 0,87 0,95 0,98
обойной 0,70 0,92 0,94
Из муки ржаной      
обдирной 0,75 0,92 0,95
сеяной 0,80 0,93 0,96

Хлебные изделия из высших сортов муки с наименьшей влажностью и самым высо­ким содержанием жира отличаются наибольшей реальной калорийностью.

rss