|
Home
›
News
НПО "Альтернатива" - 5.1. Химический состав, калорийность и усвояемость хлеба02.09.2018  Запрещенная археология. Артефакты древности - НИО.Глава 5. Пищевая ценность хлеба
5.1. Химический состав, калорийность и усвояемость хлеба
Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержанием и составом белковых веществ, витаминов и минеральных соединений и привлекательностью внешнего вида.
Питательные вещества хлеба состоят в основном из углеводов (крахмала) и белков. Кроме того, в хлебе содержится некоторое количество жира, минеральных веществ и витаминов. Химический состав хлеба зависит от сорта муки и от рецептуры изделия (табл. 5.1). Средняя суточная потребность в калорийности пищи для лиц, занятых механизированным трудом, составляет 3600...4100 ккал (15,1 • 106... 17,2-106 Дж). Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает эту потребность на 25...35%.
№22 Альтернатива минеральным удобрениям Гумат K/Na Сила Жизни
При подсчете калорийности продуктов калорийность белков и углеводов принимается равной 4,1 ккал на 1 г (17,167 • Ю3 Дж), калорийность жиров 9,3 ккал на 1 г, или 38,94-103 Дж. Зная химический состав хлеба и калорийность веществ, входящих в его состав, легко подсчитать теоретическую калорийность хлеба. Реальная калорийность хлеба зависит также от его усвояемости.
Семинар Dukare™ 1230
На усвояемость хлеба влияют многочисленные факторы: общий состав пищевого рациона населения, внешний вид, пористость и вкусовые свойства хлеба, выход муки и др. При прочих равных условиях лучше усваивается хлеб, входящий в состав смешанного, разнообразного пищевого рациона. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются его питательные вещества (особенно белки). Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба приведены в табл. 5.2.
Химический состав хлеба
Таблица 5.1
| |
|
Средний химический состав хлеба, % |
Реальная
калорийность
|
| Сорт хлеба |
Сорт муки |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
на 100 г хлеба, ккал |
на 100 г хлеба, хЮ3 Дж |
|
Ржаной
формовой
|
Обойная |
47,5 |
6,7 |
0,8 |
41,7 |
и |
2.2 |
201,3 |
841,4 |
| Подовый хлеб |
Сеяная |
42,0 |
6,1 |
0,8 |
49.0 |
1,5 |
1,6 |
228,1 |
954,4 |
|
Пшеничный
формовой
|
Обойная
пшеничная
|
46,0 |
7,6 |
0,9 |
42,4 |
1,0 |
2,1 |
208.6 |
874,9 |
| |
второго сорта |
42,0 |
8,1 |
0,9 |
47,0 |
0,5 |
1,5 |
229,8 |
962,1 |
| |
первого сорта |
41,0 |
7,9 |
0,7 |
48,9 |
0,2 |
1,3 |
236,2 |
987,9 |
|
Батоны
городские
|
Высший |
39,0 |
7,4 |
2,3 |
50,2 |
0,1 |
1,0 |
255,5 |
1067,8 |
Таблица 5.2
Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба
| Хлеб |
Коэффициент усвояемости |
| белков |
жиров |
углеводов |
| Из муки пшеничной |
|
|
|
| второго сорта |
0,75 |
0,92 |
0,91 |
| первого сорта |
0,85 |
0,95 |
0,96 |
| высшего сорта |
0,87 |
0,95 |
0,98 |
| обойной |
0,70 |
0,92 |
0,94 |
| Из муки ржаной |
|
|
|
| обдирной |
0,75 |
0,92 |
0,95 |
| сеяной |
0,80 |
0,93 |
0,96 |
Хлебные изделия из высших сортов муки с наименьшей влажностью и самым высоким содержанием жира отличаются наибольшей реальной калорийностью.
|
